Kiszenie, suszenie, wędzenie: zimowe zapasy w tradycji lubelskiej wsi

Lubelska wieś wobec zimy: po co były zimowe zapasy?

Rok w gospodarstwie a myślenie o zimie

Na tradycyjnej lubelskiej wsi zima nigdy nie była zaskoczeniem. Cały rok pracy w polu i zagrodzie podporządkowany był jednemu celowi: mieć co jeść od Bożego Narodzenia do pierwszych wiosennych nowalijek. Marzec i kwiecień uważano za najbardziej głodny czas – ziemniaki spróchniałe, kapusta na wykończeniu, mąka trzeba było dzielić rozsądniej. Dlatego tak ważne było, by jesienią spiżarnia, komora, piwnica i wędzarnia były szczelnie wypełnione.

Na Lubelszczyźnie zimę „planowało się” już latem. Gospodynie obserwowały urodzaj: ile będzie ogórków na kiszenie, czy kapusta w głowach zawiązuje się szczelnie, czy owoców wystarczy i na susz, i na kompoty, i na suszenie na strychu. Mężczyźni patrzyli na przychówek w chlewni, liczyli, ile świń można będzie zabić na wędliny, ile gęsi przeznaczyć na tłuszcz i mięso, a ile zostawić na jaja i pisklęta.

W tym krajobrazie trzy techniki były absolutną podstawą zimowego zabezpieczenia żywności: kiszenie, suszenie i wędzenie. Bez nich trudno sobie wyobrazić tradycyjną kuchnię wiejską w regionie lubelskim – od barszczu na zakwasie, przez kapustę z grochem, po wędzone słoniny i suszone grzyby do pierogów.

Dlaczego akurat Lubelszczyzna wypracowała tak bogate techniki?

Lubelszczyzna to obszar o dużej różnorodności: żyzne ziemie lessowe, podmokłe doliny, piaszczyste pagórki. Taka mozaika dawała bogactwo płodów, ale też wymagała zaradności. W jednym gospodarstwie bywały i dobre zboża, i konopie, i len, i sad, i mały lasek z grzybami. Dawało to wiele możliwości gromadzenia zapasów, ale wymagało również organizacji pracy i znajomości różnych metod utrwalania.

Chłodne, dość długie zimy sprzyjały przechowywaniu żywności, a jednocześnie wymuszały maksymalne wykorzystanie plonów. Nic nie mogło się zmarnować. Nadmiar mleka przerabiano na sery, nadmiar warzyw – na kiszonki, mięso – na wędzonki i solone zapasy. W regionie, gdzie dostęp do miastowych targów zimą bywał utrudniony, spiżarnia stawała się gwarantem przetrwania.

Dom ziemiański a chaty chłopskie – podobieństwa i różnice

Choć techniki kiszenia, suszenia i wędzenia stosowano zarówno w dworach, jak i w chłopskich zagrodach, skala była inna. W bogatszych gospodarstwach:

• budowano osobne lodownie i większe wędzarnie,
• przechowywano większe ilości mięsa, często dzielonego między czeladź i służbę,
• suszone owoce i przyprawy stanowiły też produkt handlowy, nie tylko na potrzeby domu.

U chłopa z jednej krowy, dwóch świń i kilku kur należało tak zaplanować przerób, by starczyło przede wszystkim dla rodziny. Kasz, mąki i ziemniaków bywało więcej, mięso i tłuszcz natomiast stanowiły luksus, którym gospodarowano oszczędnie – właśnie dzięki technikom utrwalania.

Kiszenie na lubelskiej wsi: od beczki z kapustą po gliniany garnek na parapecie

Znaczenie kiszonek w zimowej diecie

W kuchni lubelskiej wsi kiszenie to nie był dodatek dla smaku. Kiszonki zapewniały:

• witaminę C – chroniły przed szkorbutem i ogólnym osłabieniem,
• błonnik – regulował trawienie przy ciężkiej, mącznej diecie,
• dodatkowy smak – kwaśne przełamywało tłustość i monotonię zimowych dań.

Bez kiszonej kapusty trudno byłoby sobie wyobrazić tradycyjne święta – kapusta z grochem, kapuśniak, pierogi z kapustą i grzybami. Ogórki kiszone i buraki na zakwas były codziennym dodatkiem do ziemniaków, kasz i zup. Nawet jeśli mięsa w talerzu było niewiele, mocny smak kiszonek tworzył wrażenie sytości i „prawdziwego” obiadu.

Kiszenie kapusty w beczce – klasyka lubelskiej spiżarni

Dobór kapusty i przygotowanie główek

Na kiszenie wybierano kapustę późną, o zwięzłych, ciężkich głowach. Gospodyni ściskała kapustę w dłoniach: jeśli była twarda, dobrze związana – nadawała się do beczki. Kapustę:

• oczyszczano z zewnętrznych, brudnych lub uszkodzonych liści,
• przekrawano na ćwiartki lub połówki,
• szatkownicą (tzw. szatkownia) krojono na cienkie paski.

Na Lubelszczyźnie często dodawano startą marchew, czasem odrobinę pietruszki, by podkreślić smak i kolor. Pokrojona kapusta trafiała do dużej drewnianej beczki lub koryta, gdzie była solona i ubijana.

Solą i pięścią – technika ubijania

Do kiszenia używano czystej soli kamiennej, bez dodatków antyzbrylaczy. Proporcje zwykle utrzymywano w granicach 1,5–2% soli w stosunku do masy kapusty. Kapustę solono warstwami:

1. warstwa kapusty i ewentualnie marchwi,
2. posypanie solą i kminkiem lub zielem angielskim (nie wszędzie dodawano przyprawy),
3. dokładne udeptanie lub ubijanie drewnianym tłuczkiem.

Deptanie często było zadaniem domowników: w czystych, wyparzonych nogach w lnianych lub bawełnianych skarpetach wchodzono do beczki i uciskano kapustę, aż puściła dużo soku. Im lepiej zbita kapusta, tym mniej powietrza między włóknami, a więc bezpieczniejszy proces fermentacji.

Obciążenie i kontrola fermentacji

Po wypełnieniu beczki na wierzch układano całe, zdrowe liście kapusty, na nie zaś drewniane krążki, przycięte na wymiar. Całość obciążano głazami lub ciężkimi kamieniami, wcześniej wygotowanymi w wodzie. Chodziło o to, by zalewa (sok kapuściany) całkowicie przykryła kapustę. Dostęp powietrza należało maksymalnie ograniczyć.

Pierwsze dni fermentacji były burzliwe: beczka „pracowała”, lekko się przelewała, czasem trzeba było zebrać pianę i dolać odrobinę przegotowanej, przestudzonej wody z solą, jeśli soku było za mało. Beczki trzymano:

• na początku w cieplejszym pomieszczeniu (kuchnia, sień), by ruszyła fermentacja,
• potem przenoszono do chłodniejszej piwnicy lub komory, by proces spowolnić.

Ogórki kiszone – od drewnianego cebrzyka po szklany słój

Wybór ogórków i przygotowanie zalewy

Na tradycyjnej lubelskiej wsi preferowano ogórki gruntowe średniej wielkości, proste, bez większych wygięć. Zbyt duże odkładano na sałatki octowe lub karmę dla zwierząt. Ogórki przeznaczone do kiszenia:

• myto w zimnej wodzie, nie szorując zbyt mocno skórki,
• odrzucano egzemplarze z plamami, nadgniciami, pęknięciami.

Zalewę robiono z wody studziennej i soli kamiennej (ok. 1 łyżka na litr wody). Do naczynia (beczułka, gliniany garnek, później słoje) trafiały dodatki:

• liście dębu, wiśni lub czarnej porzeczki – dla chrupkości,
• korzeń i baldachy kopru,
• korzeń chrzanu pokrojony w słupki,
• ząbki czosnku.

Ogórki małosolne i „zimowe”

Inaczej traktowano ogórki małosolne, a inaczej te przeznaczone na zimę. Małosolne ustawiano w cieplejszym miejscu, jedzone były po kilku dniach – to był smak lata i wczesnej jesieni. Ogórki na zimę trafiały do chłodniejszej piwnicy, gdzie fermentacja przebiegała wolniej, dzięki czemu zachowywały dobrą strukturę aż do wiosny.

Bardzo ważna była czystość naczyń. Garnki i beczki starannie wyparzano wrzątkiem, dokładnie czyszczono z resztek poprzednich kiszonek. Zanieczyszczenia mogły spowodować niepożądane pleśnienie lub gnicie.

Inne kiszonki: buraki, marchew, mieszanki warzywne

Zakwas z buraków – podstawa barszczu i lekarstwo

Na Lubelszczyźnie od dawna przygotowywano zakwas z buraków, wykorzystywany do barszczu wigilijnego, ale też jako domowe „lekarstwo na krew”. Pokrojone w plastry lub ćwiartki buraki umieszczano w glinianym garnku, dodawano czosnek, czasem liść laurowy i ziele angielskie. Zalewano przegotowaną, letnią wodą z solą.

Garnki z zakwasem stały przez kilka dni w cieplejszym miejscu, przykryte lnianą ściereczką. Po ustaniu burzliwej fermentacji przenoszono je w chłód. Taki zakwas wykorzystywano do:

• barszczu na święta i większe uroczystości,
• dolewania do zupy w tygodniu, aby „podciągnąć” smak,
• picia małymi porcjami jako domowy środek wzmacniający.

Kiszona marchew, rzepa i mieszanki

Gdy udawały się zbiory, oprócz kapusty i ogórków kiszono także:

• marchew w słupkach, często z dodatkiem czosnku,
• rzepę, krojoną w plastry, zalewaną słoną wodą,
• mieszanki – kapustę z marchewką, selerem i porem.

Takie kiszonki pojawiały się rzadziej niż klasyczna kapusta czy ogórki, lecz w niektórych wsiach stały się istotną przyprawą i dodatkiem do ziemniaków. W praktyce gospodyni kierowała się prostą zasadą: to, co jest w nadmiarze i dobrze znosi kwaśne środowisko, można kisić.

Suszenie: lato zamknięte w płatach, krążkach i sznurkach

Suszenie owoców – baza na wigilijny kompot i codzienny napój

Jabłka, gruszki, śliwki – królowały w sadach lubelskiej wsi

Lubelskie sady pełne były starych odmian jabłoni, grusz i śliw. Owoce dzielono na te do szybkiego jedzenia, do przechowywania „na surowo” w komorze i do suszenia. Do suszenia wybierano owoce:

• zdrowe, bez robaczywek i większych uszkodzeń,
• dojrzałe, ale nieprzejrzałe,
• raczej drobniejsze, o zwięzłym miąższu.

Jabłka krojono w plastry lub ćwiartki, często bez obierania ze skórki, lecz z usunięciem gniazd nasiennych. Gruszki lub śliwki bywały suszone w całości, przekrojone albo wyfiletowane z pestki, w zależności od odmiany i planowanego wykorzystania.

Sposoby suszenia: piec chlebowy, słońce, strych

Na tradycyjnej wsi suszenie owoców odbywało się przede wszystkim:

• w piecu chlebowym – po wyjęciu chleba, gdy temperatura spadała,
• na słońcu – na sitach, płachtach, deskach,
• na strychu – w przewiewnym miejscu, chronionym przed deszczem.

Piec chlebowy by�