Kiszenie, suszenie, wędzenie: zimowe zapasy w tradycji lubelskiej wsi

Lubelska wieś wobec zimy: po co były zimowe zapasy?

Rok w gospodarstwie a myślenie o zimie

Na tradycyjnej lubelskiej wsi zima nigdy nie była zaskoczeniem. Cały rok pracy w polu i zagrodzie podporządkowany był jednemu celowi: mieć co jeść od Bożego Narodzenia do pierwszych wiosennych nowalijek. Marzec i kwiecień uważano za najbardziej głodny czas – ziemniaki spróchniałe, kapusta na wykończeniu, mąka trzeba było dzielić rozsądniej. Dlatego tak ważne było, by jesienią spiżarnia, komora, piwnica i wędzarnia były szczelnie wypełnione.

Na Lubelszczyźnie zimę „planowało się” już latem. Gospodynie obserwowały urodzaj: ile będzie ogórków na kiszenie, czy kapusta w głowach zawiązuje się szczelnie, czy owoców wystarczy i na susz, i na kompoty, i na suszenie na strychu. Mężczyźni patrzyli na przychówek w chlewni, liczyli, ile świń można będzie zabić na wędliny, ile gęsi przeznaczyć na tłuszcz i mięso, a ile zostawić na jaja i pisklęta.

W tym krajobrazie trzy techniki były absolutną podstawą zimowego zabezpieczenia żywności: kiszenie, suszenie i wędzenie. Bez nich trudno sobie wyobrazić tradycyjną kuchnię wiejską w regionie lubelskim – od barszczu na zakwasie, przez kapustę z grochem, po wędzone słoniny i suszone grzyby do pierogów.

Dlaczego akurat Lubelszczyzna wypracowała tak bogate techniki?

Lubelszczyzna to obszar o dużej różnorodności: żyzne ziemie lessowe, podmokłe doliny, piaszczyste pagórki. Taka mozaika dawała bogactwo płodów, ale też wymagała zaradności. W jednym gospodarstwie bywały i dobre zboża, i konopie, i len, i sad, i mały lasek z grzybami. Dawało to wiele możliwości gromadzenia zapasów, ale wymagało również organizacji pracy i znajomości różnych metod utrwalania.

Chłodne, dość długie zimy sprzyjały przechowywaniu żywności, a jednocześnie wymuszały maksymalne wykorzystanie plonów. Nic nie mogło się zmarnować. Nadmiar mleka przerabiano na sery, nadmiar warzyw – na kiszonki, mięso – na wędzonki i solone zapasy. W regionie, gdzie dostęp do miastowych targów zimą bywał utrudniony, spiżarnia stawała się gwarantem przetrwania.

Dom ziemiański a chaty chłopskie – podobieństwa i różnice

Choć techniki kiszenia, suszenia i wędzenia stosowano zarówno w dworach, jak i w chłopskich zagrodach, skala była inna. W bogatszych gospodarstwach:

• budowano osobne lodownie i większe wędzarnie,
• przechowywano większe ilości mięsa, często dzielonego między czeladź i służbę,
• suszone owoce i przyprawy stanowiły też produkt handlowy, nie tylko na potrzeby domu.

U chłopa z jednej krowy, dwóch świń i kilku kur należało tak zaplanować przerób, by starczyło przede wszystkim dla rodziny. Kasz, mąki i ziemniaków bywało więcej, mięso i tłuszcz natomiast stanowiły luksus, którym gospodarowano oszczędnie – właśnie dzięki technikom utrwalania.

Kiszenie na lubelskiej wsi: od beczki z kapustą po gliniany garnek na parapecie

Znaczenie kiszonek w zimowej diecie

W kuchni lubelskiej wsi kiszenie to nie był dodatek dla smaku. Kiszonki zapewniały:

• witaminę C – chroniły przed szkorbutem i ogólnym osłabieniem,
• błonnik – regulował trawienie przy ciężkiej, mącznej diecie,
• dodatkowy smak – kwaśne przełamywało tłustość i monotonię zimowych dań.

Bez kiszonej kapusty trudno byłoby sobie wyobrazić tradycyjne święta – kapusta z grochem, kapuśniak, pierogi z kapustą i grzybami. Ogórki kiszone i buraki na zakwas były codziennym dodatkiem do ziemniaków, kasz i zup. Nawet jeśli mięsa w talerzu było niewiele, mocny smak kiszonek tworzył wrażenie sytości i „prawdziwego” obiadu.

Kiszenie kapusty w beczce – klasyka lubelskiej spiżarni

Dobór kapusty i przygotowanie główek

Na kiszenie wybierano kapustę późną, o zwięzłych, ciężkich głowach. Gospodyni ściskała kapustę w dłoniach: jeśli była twarda, dobrze związana – nadawała się do beczki. Kapustę:

• oczyszczano z zewnętrznych, brudnych lub uszkodzonych liści,
• przekrawano na ćwiartki lub połówki,
• szatkownicą (tzw. szatkownia) krojono na cienkie paski.

Na Lubelszczyźnie często dodawano startą marchew, czasem odrobinę pietruszki, by podkreślić smak i kolor. Pokrojona kapusta trafiała do dużej drewnianej beczki lub koryta, gdzie była solona i ubijana.

Solą i pięścią – technika ubijania

Do kiszenia używano czystej soli kamiennej, bez dodatków antyzbrylaczy. Proporcje zwykle utrzymywano w granicach 1,5–2% soli w stosunku do masy kapusty. Kapustę solono warstwami:

1. warstwa kapusty i ewentualnie marchwi,
2. posypanie solą i kminkiem lub zielem angielskim (nie wszędzie dodawano przyprawy),
3. dokładne udeptanie lub ubijanie drewnianym tłuczkiem.

Deptanie często było zadaniem domowników: w czystych, wyparzonych nogach w lnianych lub bawełnianych skarpetach wchodzono do beczki i uciskano kapustę, aż puściła dużo soku. Im lepiej zbita kapusta, tym mniej powietrza między włóknami, a więc bezpieczniejszy proces fermentacji.

Obciążenie i kontrola fermentacji

Po wypełnieniu beczki na wierzch układano całe, zdrowe liście kapusty, na nie zaś drewniane krążki, przycięte na wymiar. Całość obciążano głazami lub ciężkimi kamieniami, wcześniej wygotowanymi w wodzie. Chodziło o to, by zalewa (sok kapuściany) całkowicie przykryła kapustę. Dostęp powietrza należało maksymalnie ograniczyć.

Pierwsze dni fermentacji były burzliwe: beczka „pracowała”, lekko się przelewała, czasem trzeba było zebrać pianę i dolać odrobinę przegotowanej, przestudzonej wody z solą, jeśli soku było za mało. Beczki trzymano:

• na początku w cieplejszym pomieszczeniu (kuchnia, sień), by ruszyła fermentacja,
• potem przenoszono do chłodniejszej piwnicy lub komory, by proces spowolnić.

Ogórki kiszone – od drewnianego cebrzyka po szklany słój

Wybór ogórków i przygotowanie zalewy

Na tradycyjnej lubelskiej wsi preferowano ogórki gruntowe średniej wielkości, proste, bez większych wygięć. Zbyt duże odkładano na sałatki octowe lub karmę dla zwierząt. Ogórki przeznaczone do kiszenia:

• myto w zimnej wodzie, nie szorując zbyt mocno skórki,
• odrzucano egzemplarze z plamami, nadgniciami, pęknięciami.

Zalewę robiono z wody studziennej i soli kamiennej (ok. 1 łyżka na litr wody). Do naczynia (beczułka, gliniany garnek, później słoje) trafiały dodatki:

• liście dębu, wiśni lub czarnej porzeczki – dla chrupkości,
• korzeń i baldachy kopru,
• korzeń chrzanu pokrojony w słupki,
• ząbki czosnku.

Ogórki małosolne i „zimowe”

Inaczej traktowano ogórki małosolne, a inaczej te przeznaczone na zimę. Małosolne ustawiano w cieplejszym miejscu, jedzone były po kilku dniach – to był smak lata i wczesnej jesieni. Ogórki na zimę trafiały do chłodniejszej piwnicy, gdzie fermentacja przebiegała wolniej, dzięki czemu zachowywały dobrą strukturę aż do wiosny.

Bardzo ważna była czystość naczyń. Garnki i beczki starannie wyparzano wrzątkiem, dokładnie czyszczono z resztek poprzednich kiszonek. Zanieczyszczenia mogły spowodować niepożądane pleśnienie lub gnicie.

Inne kiszonki: buraki, marchew, mieszanki warzywne

Zakwas z buraków – podstawa barszczu i lekarstwo

Na Lubelszczyźnie od dawna przygotowywano zakwas z buraków, wykorzystywany do barszczu wigilijnego, ale też jako domowe „lekarstwo na krew”. Pokrojone w plastry lub ćwiartki buraki umieszczano w glinianym garnku, dodawano czosnek, czasem liść laurowy i ziele angielskie. Zalewano przegotowaną, letnią wodą z solą.

Garnki z zakwasem stały przez kilka dni w cieplejszym miejscu, przykryte lnianą ściereczką. Po ustaniu burzliwej fermentacji przenoszono je w chłód. Taki zakwas wykorzystywano do:

• barszczu na święta i większe uroczystości,
• dolewania do zupy w tygodniu, aby „podciągnąć” smak,
• picia małymi porcjami jako domowy środek wzmacniający.

Kiszona marchew, rzepa i mieszanki

Gdy udawały się zbiory, oprócz kapusty i ogórków kiszono także:

• marchew w słupkach, często z dodatkiem czosnku,
• rzepę, krojoną w plastry, zalewaną słoną wodą,
• mieszanki – kapustę z marchewką, selerem i porem.

Takie kiszonki pojawiały się rzadziej niż klasyczna kapusta czy ogórki, lecz w niektórych wsiach stały się istotną przyprawą i dodatkiem do ziemniaków. W praktyce gospodyni kierowała się prostą zasadą: to, co jest w nadmiarze i dobrze znosi kwaśne środowisko, można kisić.

Suszenie: lato zamknięte w płatach, krążkach i sznurkach

Suszenie owoców – baza na wigilijny kompot i codzienny napój

Jabłka, gruszki, śliwki – królowały w sadach lubelskiej wsi

Lubelskie sady pełne były starych odmian jabłoni, grusz i śliw. Owoce dzielono na te do szybkiego jedzenia, do przechowywania „na surowo” w komorze i do suszenia. Do suszenia wybierano owoce:

• zdrowe, bez robaczywek i większych uszkodzeń,
• dojrzałe, ale nieprzejrzałe,
• raczej drobniejsze, o zwięzłym miąższu.

Jabłka krojono w plastry lub ćwiartki, często bez obierania ze skórki, lecz z usunięciem gniazd nasiennych. Gruszki lub śliwki bywały suszone w całości, przekrojone albo wyfiletowane z pestki, w zależności od odmiany i planowanego wykorzystania.

Sposoby suszenia: piec chlebowy, słońce, strych

Na tradycyjnej wsi suszenie owoców odbywało się przede wszystkim:

• w piecu chlebowym – po wyjęciu chleba, gdy temperatura spadała,
• na słońcu – na sitach, płachtach, deskach,
• na strychu – w przewiewnym miejscu, chronionym przed deszczem.

Piec chlebowy był najpewniejszy. Po upieczeniu chleba drewienka i żar wygarniało się, a do środka wkładano blachy lub sita z owocami. Drzwiczki pozostawiano uchylone, by para mogła uchodzić. Proces powtarzano kilkakrotnie, aż owoce były suche, ale nie spalone. Suszenie na słońcu wymagało kontroli pogody – w razie deszczu owoce trzeba było natychmiast przenosić pod dach.

Przechowywanie i użycie suszu

Gotowy susz przechowywano w:

• płóciennych woreczkach,
• drewnianych skrzyneczkach,
• glinianych naczyniach z przykryciem.

Smak świąt i codzienności

Susz owocowy był przede wszystkim bazą do wigilijnego kompotu. Mieszano jabłka, gruszki i śliwki, czasem dorzucano kilka suszonych moreli lub odrobinę miodu, jeśli w gospodarstwie były pszczoły. Taki kompot podawano nie tylko w święta – zimą stanowił codzienny napój, zastępujący świeże owoce.

Z suszu przygotowywano także słodkie polewy do kaszy jaglanej lub jęczmiennej. Owoce gotowano z odrobiną wody, rozgniatano i doprawiano cukrem lub miodem. Dla dzieci był to jeden z niewielu „deserów” w środku zimy, a dla dorosłych sposób na urozmaicenie monotonnych posiłków.

Suszenie ziół i przypraw – apteczka i spiżarnia w jednym

Zbieranie i wiązanie ziół

Na polach, miedzach i przy zagrodach zbierano dzikie i uprawne zioła. Najczęściej suszono:

• miętę,
• rumianek,
• melisę,
• pokrzywę,
• krwawnik,
• macierzankę.

Ścinano je w suchy, pogodny dzień, po obeschnięciu rosy. Pędy wiązano w małe pęczki i wieszano łodyżkami do góry w przewiewnym miejscu: pod okapem, na strychu, czasem nad kuchnią, lecz nie za blisko dymu, by zioła nie złapały sadzy.

Zastosowanie w kuchni i lecznictwie domowym

Zioła trafiały do kuchni i domowej „apteczki”. W kuchni dodawano je:

• do zup jarzynowych (majeranek, lubczyk),
• do kiszonek (liść chrzanu, koper),
• do potraw mącznych i ziemniaczanych (koper, szczypior suszony).

Herbaty ziołowe parzono przy przeziębieniach, bólach brzucha, osłabieniu. Starsze gospodynie z pamięci dobierały mieszanki – rumianek na żołądek, lipa i malina na poty, mięta na „ciężkość po jedzeniu”. Zimą, gdy dostęp do lekarza bywał utrudniony, suszone zioła stanowiły podstawowe zabezpieczenie na drobne dolegliwości.

Suszenie warzyw – marchew, pietruszka, grzyby

Jarzyny w cienkich plasterkach

Obok owoców suszono również warzywa korzeniowe. Marchew, pietruszkę, seler i por krojono w cienkie plastry lub paski. Rozkładano je na sitach z końskiego włosia, blachach albo czystych płachtach lnianych. Najpierw podsuszano na słońcu, później dosuszano w piecu chlebowym lub nad kuchnią.

Z takich jarzyn powstawała domowa „vegetta” – mieszanka do zup i sosów. Wystarczyło garść suszu zalać wodą i gotować z ziemniakami, by z biednej zupy zrobić aromatywną strawę. W niektórych domach mielono wysuszone warzywa na grubszy proszek i przechowywano w szczelnie zamkniętych słoikach.

Grzyby – leśne złoto na sznurku

Lubelskie lasy obficie rodziły borowiki, podgrzybki, kozaki i maślaki. Grzyby przeznaczone do suszenia oczyszczano na sucho, bez mycia w wodzie. Krojono je w plastry lub po prostu rozpoławiano większe kapelusze. Następnie nadziewano na cienkie nitki lub druciki, tworząc charakterystyczne sznury grzybów.

Sznury wieszano nad kuchnią, piecem lub na strychu. Zapach suszących się grzybów kojarzył się wielu z nadchodzącą zimą. Później trafiały one do:

• wigilijnego barszczu i zupy grzybowej,
• farszu do pierogów i uszek,
• sosów podawanych do ziemniaków lub kaszy.

Wędzenie: dym jako strażnik zimowych zapasów

Wędzarnia przy chacie – miejsce pracy i spotkań

Rodzaje wędzarni w lubelskiej wsi

Na lubelskiej wsi wędzarnie przyjmowały różne formy. W niektórych gospodarstwach funkcję tę spełniała czarna kuchnia z otwartym paleniskiem i kominem, w innych budowano osobne, niewielkie budyneczki z drewna lub cegły. Wspólne było jedno: miejsce na ogień i przestrzeń, gdzie dym mógł powoli otulać mięso i słoninę.

Prostsze wędzarnie powstawały z:

• drewnianej beczki ustawionej nad dołem z żarem,
• glinianego lub ceglanego komina z poprzecznymi drążkami,
• zaadaptowanego pomieszczenia w oborze lub stodole, z wydzielonym paleniskiem.

Drewno i żar – podstawa dobrego dymu

Do wędzenia używano drewna liściastego, przede wszystkim olchy, buka, grabu, czasem jabłoni i śliwy. Drewno musiało być dobrze wysuszone, bez żywicy i kory. Żar podtrzymywano powoli, dodając kawałki drewna lub trociny. Celem nie był płomień, lecz gęsty, równy dym.

Zbyt mocny ogień groził przypieczeniem i pękaniem wyrobów. Dlatego przy wędzarni zawsze ktoś czuwał – zwykle gospodarz lub starszy syn. Dzieciom pozwalano tylko na krótkie wizyty, zwykle kończące się kawałkiem świeżo podwędzonej skórki kiełbasy.

Przygotowanie mięsa do wędzenia

Peklowanie na sucho i na mokro

Mięso z jesiennego lub zimowego uboju nie trafiało od razu do dymu. Najpierw peklowano je w soli, czasem z dodatkiem cukru i saletry (w późniejszym okresie). Stosowano dwa główne sposoby:

• peklowanie na sucho – nacieranie mięsa solą z przyprawami, układanie warstwami w dzieży, obciążenie i przechowywanie w chłodzie,
• peklowanie na mokro – zalewanie mięsa solanką z przyprawami (ziele angielskie, liść laurowy, czosnek) i odstawianie na kilka do kilkunastu dni.

Do solanki często dorzucano łupiny cebuli, ząbki czosnku, czasem jałowiec – nadawały aromat i podkreślały kolor. Długość peklowania zależała od wielkości kawałka: szynki i boczki trzymano dłużej, drobniejsze porcje krócej.

Nadziewanie kiełbas i wiązanie szynek

Kiełbasy przygotowywano w krótkim czasie po uboju. Mięso krojono, siekano lub mielono ręczną maszynką, doprawiano solą, pieprzem, czosnkiem, majerankiem. Następnie nadziewano jelita przy pomocy lejka lub specjalnej przystawki do maszynki. Kiełbasy skręcano i wiązano sznurkiem w pęta.

Większe kawałki – szynki, boczki, polędwice – po peklowaniu obwiązywano mocnym sznurkiem, by zachowały kształt i można je było wygodnie zawiesić na drążku w wędzarni. Każda gospodyni miała swoje sposoby i proporcje przypraw; receptury często przekazywano z matki na córkę, rzadko zapisywano.

Proces wędzenia – czas, temperatura, kolor

Wędzenie na ciepło i na zimno

Na wsi stosowano oba typy wędzenia, choć nie zawsze tak je nazywano:

• wędzenie na ciepło – krótsze, w wyższej temperaturze, dawało produkty do szybkiego spożycia (kiełbasy, niektóre boczki),
• wędzenie na zimno – długotrwałe, w niższej temperaturze, przeznaczone głównie do szynek i słoniny przechowywanej przez całą zimę.

Przy wędzeniu na zimno mięso bywało wieszane w dymie przez kilka dni z przerwami, czasem nawet tygodniami. Przerwy pozwalały mięsu „przeschnąć”, a dym wnikał głęboko. Szynka nabierała charakterystycznego bursztynowego koloru i aromatu, który utrzymywał się także po wielu miesiącach.

Kontrola wyglądu i zapachu

Nie używano termometrów ani zegarów. Gospodarz oceniał gotowość wyrobów po:

• kolorze skórki – od jasnozłocistego do ciemnobrązowego,
• zapachu – przyjemnie dymnym, bez nut spalenizny,
• dotyku – mięso powinno być jędrne, nie mokre w dotyku.

Jeśli kiełbasa wydawała się zbyt miękka, pozostawała w dymie dłużej lub dosuszano ją w przewiewnym miejscu. Zbyt mocne przyciemnienie oznaczało, że ogień był za wysoki – taką kiełbasę jedzono w pierwszej kolejności, zostawiając ładniejsze egzemplarze „na gości”.

Wędzenie ryb i sera – rzadziej, ale z rozmachem

Ryby z rzek i stawów

W okolicach bogatych w stawy i rzeki wędzono także karpie, liny i płocie. Ryby patroszono, dokładnie płukano, nacierano solą i pozostawiano na kilka godzin, by sól wniknęła w mięso. Czasem przekładano je cebulą, liściem laurowym i zielem angielskim.

W wędzarni układano je na rusztach lub wieszano na hakach. Ryby wędzono zwykle krócej niż mięso, częściej na ciepło. Gotowe jadano w święta, na niedzielne śniadania, a przy większych połowach – suszono dodatkowo w chłodnym, przewiewnym miejscu, by dłużej się przechowywały.

Sery z przydomowej mleczarni

W gospodarstwach z większą ilością krów lub kóz przygotowywano domowe sery podpuszczkowe. Po odciśnięciu i krótkim podsuszeniu część z nich trafiała do wędzenia. Sery wieszano w wędzarni lub układano na drewnianych rusztach, w średnio ciepłym dymie.

Po kilku godzinach uzyskiwały złotą skórkę i wyraźny aromat. Takie sery stanowiły cenne urozmaicenie zimowego jadłospisu – podawano je z chlebem i kiszonym ogórkiem, czasem skrapiano odrobiną oleju lnianego lub śmietany.

Przechowywanie i doglądanie zapasów

Piwnica, komora, strych – naturalne „lodówki”

Rozmieszczenie zapasów w gospodarstwie

Każde gospodarstwo miało swój porządek w przechowywaniu zapasów. Zimą najważniejszymi miejscami były:

• piwnica – na kiszonki, warzywa korzeniowe, zakwasy,
• komora lub spiżarnia – na wędzonki, susz, mąkę, kaszę,
• strych – na zioła, sznury grzybów, czasem jabłka.

W piwnicy ustawiano beczki z kapustą i ogórkami, gliniane garnki z zakwasem i ogórkami w mniejszej ilości, kosze z ziemniakami, marchwią, burakami. W komorze na hakach i drążkach wisiały szynki, kiełbasy, słonina, a na półkach leżały woreczki z suszem owocowym i warzywnym.

Ochrona przed gryzoniami i wilgocią

Zapasy musiały być zabezpieczone przed myszami, szczurami i nadmierną wilgocią. Stosowano proste środki:

• naczynia gliniane i beczki ustawiano na drewnianych podkładkach, nie bezpośrednio na ziemi,
• susze pakowano w płócienne worki zawieszane pod sufitem lub na hakach,
• otwory wentylacyjne zabezpieczano siatką lub drobną kratką.

Co jakiś czas gospodyni schodziła do piwnicy: sprawdzała poziom zalewy w beczce z kapustą, usuwała ewentualną pianę lub nalot z powierzchni, kontrolowała, czy warzywa w koszach nie zaczęły gnić. Zepsuty burak lub marchewka mogły łatwo zarazić resztę.

Uzupełnianie i racjonowanie zapasów

Rytm zimowych wydatków

Zapasów nie zjadano od razu. Zimą jadłospis układano tak, by:

• na początku zużyć produkty mniej trwałe (świeże mięso, słabo wędzone kiełbasy, miękkie jabłka),
• później sięgać po to, co lepiej znosi przechowywanie (mocno wędzone szynki, susz, kiszonki),
• najtrwalsze zostawić na przednówek, gdy zapasy się kończyły.

Świąteczne i codzienne korzystanie z zapasów

Boże Narodzenie, Wielkanoc i „lepsze kąski”

Wędzone, suszone i kiszone zapasy miały w kalendarzu wyraźnie wyznaczone miejsce. Najlepsze kawałki – najładniejsze szynki, najrówniejsze kiełbasy, klarowny susz owocowy – odkładano „na święta”. Gospodyni wieszała je osobno, często bliżej sufitu w komorze, czasem owinięte w płótno, by nikt się do nich przedwcześnie nie dobrał.

Na Boże Narodzenie ze strychu schodziły:

• pęki suszonych grzybów do wigilijnych dań,
• suszone śliwki i jabłka na kompot,
• kiszona kapusta do postnych pierogów i kutiopodobnych mieszanek z kaszą.

Mięso wędzone pojawiało się dopiero w kolejne świąteczne dni, już po poście. Jedną z szynek krojono cienko na plastry, często „pod gościa”, a na co dzień korzystano z mniej efektownych kawałków. Podobnie było na Wielkanoc – przez całą zimę pilnowano, by choć jedna szynka i kawał słoniny doczekały święconki.

Zimowa codzienność przy stole

Na zwykły zimowy dzień podstawą były potrawy proste, oparte na tym, co zgromadzono jesienią:

• zupy na kiszonej kapuście, z dodatkiem kawałka wędzonki lub kości,
• ziemniaki z okrasą ze słoniny i cebuli,
• kasza jęczmienna lub gryczana ze skrawkami boczku,
• chleb z domowym serem, czasem z plasterkiem kiełbasy „na spróbowanie”.

Dzieciom częściej dawano zupy i kasze, mięso krojono oszczędnie. Gospodyni wyciągała z komory małe porcje – odcięty kawałek boczku, parę plasterków słoniny, kilka suszonych śliwek do jednej zupy. Reszta z powrotem lądowała na haku lub w beczce, dobrze przykryta.

Kiedy zapasów zaczynało brakować

Przednówek – czas oszczędzania

Najtrudniejszy bywał przednówek, późną zimą i wczesną wiosną. Ziemniaki w piwnicy zaczynały puszczać kiełki, marchew wiotczała, w beczkach z kiszoną kapustą dno prześwitywało coraz wyraźniej. Wtedy zmieniało się podejście do zapasów – talerze stawały się skromniejsze, a każdą garść kaszy odmierzało się z większą uwagą.

Zamiast obfitych porcji mięsa częściej gotowano:

• zupy z resztek kapusty, grochu, fasoli,
• polewki na maślance lub serwatce z dodatkiem ziemniaków,
• kluski i placki z tego, co jeszcze było pod ręką.

Wędzonki, które zostały, krojono w drobną kostkę i używano jako przyprawy, a nie dania głównego. Kawałek boczku potrafił „chodzić” po garnkach przez kilka dni – raz dodany do kapuśniaku, innym razem do grochówki.

Pomoc sąsiedzka i wymiana

Gdy komuś brakowało konkretnego produktu, sięgał po sąsiedzką pomoc. Kto miał nadmiar kapusty, mógł wymienić ją na trochę mąki lub kaszy. Zdarzało się, że sąsiadka przynosiła garść suszonych grzybów w zamian za parę jajek albo kubek śmietany.

W wielu wsiach panowało przekonanie, że lepiej podzielić się zapasem, niż pozwolić mu się zepsuć. Jeśli więc w beczce zostało więcej kapusty, niż rodzina była w stanie zjeść przed wiosną, część trafiała do krewnych lub starszych, samotnych gospodarzy.

Rola kiszenia, suszenia i wędzenia w kulturze społecznej

Wspólne prace i domowe obrzędy

Kiszenie i ubój jako wydarzenie rodzinne

Prace związane z zapasami rzadko wykonywano w pojedynkę. Szlachtowanie świni było jednym z najważniejszych momentów w roku gospodarstwa. Zjeżdżała się rodzina, sąsiedzi pomagali przy rozbiorze mięsa, peklowaniu i wieszaniu kiełbas. W zamian dostawali część świeżego mięsa lub podroby.

Kiszenie kapusty także miało swój obrzędowy charakter. Do deptania w beczce stawały często dzieci lub młode dziewczyny, śmiechu było przy tym sporo. Obowiązywały przy tym drobne przesądy: żeby kapusta dobrze się udała, nie należało się kłócić podczas pracy, niektóre gospodynie unikały też liczenia dokładnych główek na głos.

Sezonowość prac a życie towarzyskie

Zimowe wieczory po głównych pracach polowych sprzyjały spotkaniom. W jednej chacie gospodyni obierała i kroiła warzywa do suszenia, w innej nawlekano grzyby. Sąsiadki przysiadały na chwilę przy piecu, pomagając sobie nawzajem, a przy okazji wymieniały się przepisami czy nowinami z okolicy.

Wędzenie zaś, ze względu na konieczność doglądania ognia, ściągało zwykle mężczyzn. Przy wędzarni, w półmroku, z kubkiem gorącej kawy zbożowej albo herbaty, toczyły się rozmowy o cenach zboża, planowanych siewach czy weselach.

Przekazywanie wiedzy między pokoleniami

„Na oko” zamiast receptur w zeszycie

Większość umiejętności związanych z kiszeniem, suszeniem i wędzeniem przekazywano ustnie. Dziewczynki od najmłodszych lat obserwowały matki: jak sieka się kapustę, jak mocno ubija w beczce, ile soli bierze się na garść warzyw czy mięsa. Rzadko kto odmierzał składniki wagą; używano miar typu:

• „garść soli na wiadro wody”,
• „szklanka kaszy na garnek zupy”,
• „pół dłoni pieprzu na dzieżę mięsa”.

Chłopcy zaś uczyli się od ojców i dziadków, jak utrzymać właściwy żar w wędzarni, kiedy dołożyć drewna, jak rozpoznać dobry dym po zapachu i kolorze. Pierwsze samodzielnie uwędzone pęto kiełbasy bywało małym powodem do dumy.

Lokalne różnice i „tajemne” dodatki

Nawet między sąsiadującymi wioskami zdarzały się różnice w praktykach. W jednej częściej dodawano do kapusty tarte jabłka lub marchew, w innej do solanki wrzucano więcej liścia laurowego i ziela angielskiego. Niektóre gospodynie dosypywały odrobinę cukru do peklowanego mięsa, inne uważały to za zbędny wymysł.

Część sposobów trzymano w sekrecie, zwłaszcza jeśli ktoś słynął z wyjątkowo smacznych kiełbas czy aromatycznej kiszonej kapusty. Jednak z biegiem lat, przy małżeństwach i przeprowadzkach, przepisy mieszały się, tworząc bogaty, regionalny wachlarz praktyk.

Smaki zimy w tradycyjnej kuchni lubelskiej

Potrawy z kiszonek

Zupy na kapuście i ogórkach

Zimowa kuchnia wsi lubelskiej bez kiszonek właściwie nie istniała. Kiszoną kapustę wykorzystywano do:

• kapuśniaku na wywarze z kości lub wędzonki, zagęszczanego mąką lub gotowanymi ziemniakami,
• postnej zupy kapuścianej z dodatkiem suszonych grzybów,
• farszu do pierogów i pasztecików, często z dodatkiem kaszy.

Kiszone ogórki trafiały do zupy ogórkowej, zwykle gotowanej na kości, z ziemniakami i marchewką. Zalewę ogórkową wykorzystywano również jako dodatek do zakwasu na barszcz lub kwaszenia buraków, jeśli brakowało już świeżych warzyw.

Dania jednogarnkowe i dodatki do ziemniaków

Kiszonki często łączono z kaszą i ziemniakami, tworząc sycące potrawy, które można było zostawić na piecu na pół dnia:

• kapusta kiszona duszona z suszonymi śliwkami i skrawkami wędzonki,
• proste „bigosy” z kapusty, ziemniaków i resztek mięsa,
• prażone ziemniaki z kapustą i cebulą, okraszone słoniną.

Takie dania dobrze znosiły odgrzewanie. Garnek z kapustą mógł stać na skraju płyty kuchennej i powoli dochodzić, czekając na gospodarzy wracających z lasu czy z objazdu pól.

Wędzonki w roli przyprawy i głównego dania

Cienkie plastry i „skwarki do wszystkiego”

Wędzone mięsa używano dwojako: od święta – jako głównego dania, w tygodniu – jako dodatku nadającego smak. Na niedzielny obiad szła szynka krojona w cienkie plastry, podawana z chrzanem, gotowanymi ziemniakami i buraczkami. Zdarzało się, że mięso pojawiało się tylko na jednym posiłku, a reszta dnia była już postniejsza.

Na co dzień gospodyni topiła słoninę na skwarki. Dodawano je do:

• kapusty gotowanej lub duszonej,
• ziemniaków tłuczonych lub gotowanych „w mundurkach”,
• kluski, pierogów z nadzieniem ziemniaczano-serowym.

Boczek, nawet twardy i mocno uwędzony, po pokrojeniu w drobną kostkę stawał się cennym dodatkiem do grochówki czy krupniku. Niewielka ilość wędzonki potrafiła „podnieść” smak całego garnka zupy.

Resztki bez marnowania

Zimą niewiele się wyrzucało. Skórki z boczku lub szynki gotowano z grochem na gęstą zupę, kości wędzone wykorzystywano kilkakrotnie – najpierw do zupy, potem jeszcze do gotowania kapusty. Kiełbasy, które zbyt mocno się podsuszyły, krojono drobno i dodawano do jajecznicy lub omaszczania kaszy.

Jeśli jakaś część wędzonki zaczynała obsychać zbyt mocno, gospodyni zalewała ją lekko osoloną wodą lub mlekiem przed gotowaniem, by zmiękła i oddała smak do wywaru. Nic nie miało prawa zmarnować się bez walki.

Susze owocowe i warzywne w zimowej kuchni

Kompot z suszu i słodkie dodatki

Zimą brak świeżych owoców rekompensowano suszem. W okolicach Lublina szczególnie cenione były:

• suszone śliwki – do kompotów i sosów,
• jabłka w talarkach – do zup mlecznych i kasz,
• gruszki – do świątecznych kompotów i polewek.

Kompot z suszu gotowano nie tylko na Wigilię, choć wtedy bywał najbardziej wystawny, z dodatkiem goździków i kawałka cynamonu. Na co dzień bywał skromniejszy – kilka suszonych jabłek i śliwek, odrobina cukru lub miodu, czasem skórka z cytryny, jeśli ktoś akurat zdobył ten rarytas.

Zupy, polewki i kasze z dodatkiem suszu

Suszone owoce i warzywa trafiały także do potraw mącznych i mlecznych:

• zupa z suszonych śliwek na mleku lub wodzie, zaprawiana mąką,
• kasza jęczmienna z podsmażonymi suszonymi gruszkami,
• polewka na serwatce z dodatkiem suszonych jabłek.

Suszona marchew, pietruszka i seler stanowiły aromatyczną bazylię przyprawową zimą – garść takiego suszu ożywiała smak rosołu czy jarzynowej zupy, gdy brakowało już świeżych warzyw z piwnicy.

Zmiany i trwanie tradycji

Od konieczności do świadomego wyboru

Wpływ elektryczności i sklepów

Pojawienie się lodówek, sklepów samoobsługowych i gotowych produktów znacząco zmieniło codzienność wsi. Przechowywanie mięsa przestało być kwestią przetrwania, a kiszenie, suszenie i wędzenie zaczęły stopniowo ustępować miejsca kupnym wyrobom. W wielu domach zrezygnowano z dużych beczek, ograniczając się do kilku słoików kapusty czy ogórków na zimę.

Część przydomowych wędzarni rozebrano, inne zamknięto „na wszelki wypadek”. Jednak tam, gdzie tradycja była silna, utrzymywano choćby symboliczne formy dawnych praktyk – małą beczułkę z kapustą na święta, kilka sznurów grzybów na strychu, niewielką ilość suszu owocowego z przydomowego sadu.

Powroty do dawnych smaków

Najczęściej zadawane pytania (FAQ)

Dlaczego na tradycyjnej lubelskiej wsi robiono tak duże zimowe zapasy żywności?

Na lubelskiej wsi zimowe zapasy były warunkiem przetrwania od Bożego Narodzenia do pierwszych wiosennych nowalijek. Zimą dostęp do targów bywał utrudniony, a marzec i kwiecień uważano za „głodny czas”, gdy kończyły się ziemniaki, kapusta i mąka.

Dlatego przez cały rok planowano, co można ukisić, ususzyć lub uwędzić, aby nic z plonów się nie zmarnowało. Spiżarnia, komora, piwnica i wędzarnia stawały się domowym „magazynem”, który musiał wyżywić rodzinę aż do wiosny.

Dlaczego kiszenie, suszenie i wędzenie były tak ważne na Lubelszczyźnie?

Lubelszczyzna ma zróżnicowane warunki: żyzne ziemie, doliny, piaski i lasy. To dawało wiele różnych plonów, ale wymagało też znajomości różnych metod ich utrwalania. Chłodne, długie zimy sprzyjały przechowywaniu, ale jednocześnie zmuszały do maksymalnego wykorzystania każdego nadmiaru warzyw, mięsa czy mleka.

Kiszenie pozwalało zachować warzywa i witaminy, suszenie – owoce, grzyby i zioła, a wędzenie – mięso i tłuszcz. Bez tych technik trudno byłoby wyobrazić tradycyjną kuchnię wiejską regionu: kapustę z grochem, barszcz na zakwasie, pierogi z kapustą i grzybami czy wędzone słoniny.

Po co kiszono kapustę i ogórki na lubelskiej wsi? Czy chodziło tylko o smak?

Kiszenie na lubelskiej wsi miało przede wszystkim znaczenie zdrowotne i praktyczne, a dopiero potem smakowe. Kiszone warzywa dostarczały witaminy C (chroniącej przed osłabieniem i szkorbutem) oraz błonnika, który pomagał przy ciężkiej, mącznej diecie zimowej.

Kiszonki urozmaicały też monotonną zimową kuchnię – kwaśny smak przełamywał tłustość potraw. Kapusta kiszona była podstawą wielu dań świątecznych i codziennych, a ogórki kiszone podawano do ziemniaków, kasz i zup, tworząc wrażenie „pełnego”, sycącego obiadu nawet przy małej ilości mięsa.

Jak tradycyjnie kiszono kapustę w beczce na Lubelszczyźnie?

Wybierano późną, twardą kapustę o zwięzłych głowach. Po oczyszczeniu z zewnętrznych liści kapustę krojono szatkownicą na cienkie paski, często dodając startą marchew. Następnie układano ją warstwami w beczce, każdą warstwę soląc (ok. 1,5–2% soli na wagę kapusty) i czasem doprawiając kminkiem czy zielem angielskim.

Kapustę mocno ubijano – pięściami lub depcząc w beczce w czystych skarpetach, aż puściła dużo soku. Na wierzchu kładziono całe liście kapusty, drewniane krążki i kamienie jako obciążenie, aby sok całkowicie przykrył kapustę. Najpierw beczka stała w cieple, by ruszyła fermentacja, potem przenoszono ją do chłodnej piwnicy lub komory.

Jak różniły się zimowe zapasy w dworach ziemiańskich i w chłopskich zagrodach?

W dworach ziemiańskich stosowano te same techniki (kiszenie, suszenie, wędzenie), ale na inną skalę. Budowano większe wędzarnie i osobne lodownie, przechowywano dużo mięsa, a suszone owoce i przyprawy często przeznaczano również na sprzedaż.

W chłopskich gospodarstwach zapasów było mniej, bo opierały się zwykle na jednej krowie, dwóch świniach i kilku kurach. Kasza, mąka i ziemniaki stanowiły podstawę diety, a mięso i tłuszcz były luksusem, którym trzeba było gospodarować bardzo oszczędnie – właśnie dzięki utrwalaniu przez kiszenie, suszenie i wędzenie.

Jak przygotowywano ogórki kiszone na zimę na tradycyjnej lubelskiej wsi?

Wybierano ogórki gruntowe średniej wielkości, bez uszkodzeń i plam. Myto je w zimnej wodzie, nie ścierając skórki. Przygotowywano zalewę z wody studziennej i soli kamiennej (około 1 łyżka soli na litr wody). Do beczułki, glinianego garnka lub słoja dodawano liście dębu, wiśni lub czarnej porzeczki, koper (korzeń i baldachy), chrzan i czosnek.

Ogórki przeznaczone na zimę ustawiano od razu w chłodnej piwnicy, żeby fermentacja przebiegała wolniej i ogórki zachowały chrupkość aż do wiosny. Kluczowa była idealna czystość naczyń – ich wyparzanie wrzątkiem pozwalało uniknąć pleśni i psucia się kiszonki.

Czym był zakwas z buraków i do czego służył na lubelskiej wsi?

Zakwas z buraków był podstawą barszczu, zwłaszcza wigilijnego, ale traktowano go też jak domowy środek „na krew”, wzmacniający organizm zimą. Krojonymi w plastry lub ćwiartki burakami wypełniano gliniany garnek, dodawano czosnek, czasem liść laurowy i ziele angielskie, po czym zalewano przegotowaną, letnią wodą z solą.

Garnek stał kilka dni w cieple, przykryty lnianą ściereczką, aż zakończyła się burzliwa fermentacja. Następnie przenoszono go w chłodniejsze miejsce, aby zakwas nadawał się do użycia przez dłuższy czas jako baza zupy i domowy „tonik” na zimowe osłabienie.

Najbardziej praktyczne wnioski

• Planowanie zimowych zapasów na lubelskiej wsi trwało cały rok, a celem było zapewnienie wyżywienia od Bożego Narodzenia do wiosennych nowalijek, szczególnie w najtrudniejszym okresie przednówka.
• Trzy podstawowe techniki zabezpieczania żywności to kiszenie, suszenie i wędzenie, bez których nie da się wyobrazić tradycyjnej kuchni wiejskiej regionu (kapusta, ogórki, wędliny, suszone grzyby).
• Zróżnicowane warunki przyrodnicze Lubelszczyzny (lessy, doliny, piaski) sprzyjały zarówno bogactwu płodów rolnych, jak i rozwojowi wielu metod ich utrwalania, aby nic się nie marnowało.
• W majątkach ziemiańskich stosowano te same techniki co w zagrodach chłopskich, lecz na większą skalę, z osobnymi lodowniami i wędzarniami oraz nadwyżkami przeznaczanymi na handel.
• W gospodarstwach chłopskich mięso i tłuszcz były luksusem, więc dzięki kiszeniu, suszeniu i wędzeniu starannie je rozdzielano, podczas gdy kasze, ziemniaki i mąka stanowiły podstawę wyżywienia.
• Kiszonki pełniły kluczową rolę w zimowej diecie: dostarczały witaminy C i błonnika, poprawiały trawienie przy ciężkiej, mącznej kuchni i urozmaicały smak tłustych, monotonnych potraw.
• Kiszenie kapusty w beczkach wymagało precyzyjnego doboru główek, odpowiedniego solenia, dokładnego ubijania i kontrolowanej fermentacji, co miało zapewnić bezpieczeństwo i trwałość zapasów na całą zimę.